Le Chef : Retour sur le parcours de Joël Cesari !
Joël Cesari, l’artiste. Si ces jolies bésicles, tantôt oranges, rouges ou bicolores, dévoilent au premier regard l’originalité qui l’habite, sa créativité elle vient sans aucun doute de son terroir jurassien. Pays de lacs et d’étangs, forêts et montagnes, jardins grandeur nature, le Dolois trouve dans sa région l’inspiration mais surtout cette matière brute qu’il sublime avec maestria. Zoom sur un chef à l’audace géniale.
Protégé d’André Jeunet, puis de Jean-Paul, un passage à la Ferme Saint-Simon, puis aux Jardins du Parc Montsouris, un séjour parisien au Dodin-Bouffant et au restaurant de Jacques Cagna, une escale auprès du triplement étoilé Jacques Lameloise, Joël Cesari a fait ses classes. Poussé par l’envie d’un retour aux sources, il s’installe à Dole en 1988 aux commandes des Templiers pendant dix-sept ans puis de la Chaumière.
Ici il réalise depuis 2004 sa cuisine, celle des produits qui se suffisent à eux-mêmes, celle où les artifices et la technique s’effacent au profit d’une émotion à fleur de papilles. Sa générosité de cœur et d’âme se retrouvent propulsées à toutes saveurs dans les assiettes. A la table de Joël Cesari, on déguste l’homme, sa philosophie et ses valeurs : des produits de saison, frais et locaux pour limiter les effets de serre, le respect des cycles de la nature et du travail de l’homme. Croquer dans le végétal, se régaler des saveurs véritables et laisser échapper un « waouh » devant une assiette criante de sincérité, c’est une des vérités qui anime le Dolois. « Le minimum qu’on puisse rendre à un producteur, c’est de découper, cuire et assaisonner correctement son produit. C’est un respect qu’on lui doit, pour l’énergie et la passion qu’il met à fournir le meilleur de ce que la terre peut donner ». Légumes, herbes, fruits, viandes et poissons, à la Chaumière, ce sont les saisons qui décident de la carte car « l’essentiel de l’assiette c’est le produit ». Militant pour une pêche durable, défenseur d’une naturalité impérieuse, Joël Cesari s’engage pour le « bien manger » et le « mieux-vivre ». Des valeurs qu’il partage avec son équipe, convaincu qu’ensemble on va plus loin, à renfort de respect, partage et transmission.
Homme de conviction et homme de cœur, Joël Cesari n’en demeure pas moins l’artiste que son look dévoile. Pour arriver à ses assiettes pleines de saveurs, « j’écris tout puis je dessine, à partir de là seulement je cuisine ». L’écriture, l’esquisse, puis la mise en musique d’une partition savamment orchestrée, Joël est un artiste, usant des couteaux comme d’autres des pinceaux, le produit comme matière. Rigueur, maîtrise et audace lui permettent ainsi d’aller se promener librement sur les rives de la gastronomie d’ici et parfois d’ailleurs, avec une modernité définitivement gourmande.
Jurassien pur souche, fantaisie notoire, défenseur des saisons et du goût des choses, Joël Cesari n’a pas fini de dessiner sa route, au départ de Dole, mais à destination d’un Eden gastronomique qu’il compose chaque jour avec l’envie des passionnés.
