Dole, les racines, l'attachement au Jura
Né à Dole, installé à Dole, protrait de la ville que le chef affectionne
Natif de Dole, le chef de la Chaumière Joël Césari porte ses racines dans son cœur et cuisine avec. Ville d’art et d’histoire accrochée aux flancs d’un coteau calcaire, la cité a traversé les siècles, passant de mains en mains, germaniques, bourguignonnes, espagnoles, françaises. Bourg au patrimoine riche, berceau de Louis Pasteur et ville d’adoption de Marcel Aymé, Dole lève le voile sur ses trésors. Visite guidée.
Le nom de la cité apparaît pour la première fois au XIème siècle. Possession du Saint Empire Romain Germanique de Frédéric Barberousse, elle se développe progressivement et devient en 1386 capitale du Comté de Bourgogne, le parlement y siège, une université est construite. Un temps rendue à l’Espagne après abdication de Charles Quint, elle est ensuite convoitée par le royaume de Louis XIV, pour devenir province française en 1678. La Renaissance a laissé à Dole quelques-uns de ses plus beaux édifices à l’image de la collégiale Notre-Dame, l’hôtel Dieu et autres splendides hôtels particuliers. Ville fortifiée, Dole perd ses remparts en XVIème siècle, démantelés sur ordre de Vauban. La ville s’agrandit alors en périphérie du bourg, le XVIIIème lui lègue de beaux espaces publics et le XIXème sa gare et ses premières activités industrielles, tanneries, fonderies.
Ville d’art et d’histoire traversée par le Doubs, Dole offre un dédale de ruelles pittoresques, passages secrets, tourelles, cours ombragées, porches avec blasons, fontaines et vieilles portes de bois cloutées. Dans ce décor de Moyen-Age que le temps a figé, le clocher de la collégiale Notre-Dame domine de ses 72m le centre historique et veille sur un secteur sauvegardé qui abrite de superbes monuments protégés. Le canal qui borde le quartier des tanneurs rappelle que la ville s’est développée autour de l’activité du cuir. C’est d’ailleurs dans l’une de ces anciennes usines aux caves voutées ouvrant directement sur les eaux du Doubs que le père d’un certain Louis Pasteur travaillait. La Maison natale du scientifique, marquée d’une plaque sur sa façade, est aujourd’hui un musée dédié à la vie et l’œuvre du découvreur du vaccin contre la rage.
Un peu plus loin, au n°3 de la rue éponyme, c’est la maison de Marcel Aymé qui invite le visiteur dans l’univers du romancier. Ici l’auteur des contes du chat perché a passé une partie de son enfance et couché la ville sur les pages de ses romans, comme dans la « Vouivre » ou « Brûlebois »
Lovée entre plaines et vignobles, Dole se découvre à travers son histoire et ceux qui l’ont écrite. Pour la déguster du bout de la fourchette, poussez la porte de la Chaumière. Ici, la cuisine de l’artiste Joël Césari rend hommage à sa région met en saveur le terroir franc-comtois dans une cuisine créative, surprenante et raffinée.
