Plats de printemps, plantes et fleurs !
Les jonquilles laissent voir leurs têtes blondes, les violettes dansent dans les prés et déjà le soleil réchauffe les paysages du Jura. Dans la cité de Pasteur, Joël Cesari fait entrer le printemps de plain-pied dans ses assiettes. Légumes et herbes colorent une carte qui s’amuse d’associations savoureuses au goût primeur. A la Chaumière, il fait bon déguster les saisons.
Les premiers radis sont là et dans leurs bottes suivent les carottes. Au jardin, la roquette, la moutarde et le cresson donnent dans le vert pour une bonne dose de chlorophylle. Au sortir d’un hiver qui a pris son temps, il fait bon voir la Nature s’épanouir enfin. Inspirant, rassurant, gourmand, le printemps offre au chef Cesari toutes les cartes pour des propositions colorées et sur-vitaminées. Dès l’entrée la saison donne raison aux asperges, vertes en tarte friable au parmesan ou blanches, justes vapeur relevées d’un assaisonnement passion. Le légume dans toute son expression, sincère et juste. Le petit pois joue quant à lui la star d’une composition en cinq textures. Pulpe, glace, sphérification, tuile et petits pois entiers composent une assiette délicate, à la monochromie relevée d’un sublime œuf de caille parfait et morilles de sous-bois. Viande et poisson, au printemps c’est le pigeonneau et l’omble chevalier qui jouent la saison. De Bresse et cuit à basse température, la cuisse du pigeonneau se déguste en sushi habillée d’une algue de Nori et d’une mousseline aux morilles. Oignons doux au cumin, condiment au sublime ail noir de Billom, et jus au vinaigre de vin jaune réveillent le voyageur pour un envol vers un plaisir extatique. De l’eau des lacs à la table du Chef Cesari, l’omble chevalier a fait un détour par les bois et jardins pour s’accompagner de morilles, asperges et pickles d’oignons rouges. Mais la star du printemps, celle qui ramène sa frimousse rouge et son goût délicat aux premiers rayons de soleil, c’est la fraise bien sûr. A la Chaumière, elle trouve le chemin de l’assiette à dessert pour une proposition colorée à la gourmandise revendiquée.
Dans le jardin du chef, les herbes entament leur folle course. Thym, origan, absinthe, tanaisie, raifort, sauge ananas et sauge donnent piquant et parfum odorant pour rendre à la saison toute sa vigueur. Qu’il est bon de croquer le printemps à pleines dents.
