Le Jura dans l’assiette !
Il l’énonce haut et fort sur sa messagerie vocale, Joël Cesari est « cuisinier Jurassien ». Avec des origines profondément ancrées, le chef met le Jura tout entier à la carte de la Chaumière. Zoom sur une région qui régale autant qu’elle séduit, véritable garde-manger à ciel ouvert.
Si Joël Cesari revendique une cuisine de terroir c’est que le Jura est bien plus que la terre qui l’a vu naître. Pays authentique à la générosité débordante, « pays où l’homme s’épanouit », où les gens ont une sincérité de cœur et simplicité de sentiment, le Jura est vrai, beau, pur. Avec sa nature généreuse, ses lacs et montagnes, ses forêts, il apporte au cuisinier des trésors primeurs, des poissons et gibiers racés, des champignons à la saveur boisée. « On pourrait presque y vivre en autarcie ».
A la table de la Chaumière, il se savoure du bout de la fourchette dans des créations originales. Brochet et sandres d’étangs, saucisse de Morteaux, asperges de Ruffey, morilles, comté, vinaigre de Philipe Gonet à Arbois, légumes anciens du Val de Saône, miel de Frédéric Perchat àVillette-Les-Dole, la démarche est locavore et les artisans passionnés.
Les escargots d’Anne-Catherine Bonvalot se dégustent en tarte fine au parmesan, pulpe d’ail, escargots poêlés, gelée et émulsion de persil, crème glacée gentiane du Haut-Jura. Effet waouh pour une belle bouchée de terroir. Du côté des volailles, le canard de la Maison Mairet s’acoquine d’oignons doux des Cévennes, chips de riz, huile de persil et condiment à l’ail noir. La morille du Jura fait quant à elle son show dans les assiettes à dessert, avec une création étonnante autour d’un tube de sucre, mousse à l’absinthe du Haut-Jura, morille, glace curry et caramel de morille. Le goût est là, franc, authentique. Les plats de poissons invitent à une balade en barque sur les étangs voisins, les gibiers et champignons à une bouffée d’air frais dans les épaisses forêts jurassiennes, les vins à une promenade dans les vignobles d’Arbois et d’ailleurs.
Si vous lui demandez de parler de sa région, Joël Cesari évoquera le parfum des vignes de Château-Chalon et la beauté impérieuse de la reculée de Baume-les-Messieurs. Mais plutôt que d’en parler, goûtez le Jura en laissant trainer votre appétit du côté de la Chaumière.
