Les plats d'été : Coup de soleil sur la carte
Légumes croquants, fruits gorgés de soleil, herbes fraiches odorantes, vins minéraux, il n’y a pas de doute l’été a déployé ses arguments les plus convaincants. A la table de la Chaumière, sous l’égide du talentueux chef jurassien Joël Cesari, le meilleur de la saison s’invite dans les assiettes. Coup de soleil sur la carte.
Il y a les saveurs d’ici et d’ailleurs, celles qui ont le goût des vacances et invitent à voyager du bout des papilles. Avec l’artichaut poivrade et la langoustine, c’est le début d’une ballade en Provence, rafraichies par les embruns salés des bords de mer. Mariage inédit sous l’autorité d’une gelée de crustacés, citron confit et tuile de poivron, l’idylle a le goût du paradis. Terre et mer encore pour un nouvel émoi culinaire avec la betterave et le maquereau. Toute empourprée et reconstituée, la betterave marie ses arômes terreux avec la chair délicate et iodée du maquereau cuit à basse température. Condiment de pistache et raifort puis coulis de poivron et anchois en accompagnement, si les opposés s’attirent, cette belle entrée est définitivement le coup de cœur de l’été. Avec le soleil, dans les sous-bois du Jura, les premiers cèpes et girolles pointent le bout de leur collerette. En tarte fine, juste dorée et friable à l’envie, les parfums explosent pour un vrai goût de nature.
De l’entrée au plat, un joli coup de fourchette et puis s’en va. C’est au homard de poursuivre le roman de l’été. Précuit au four à basse température pour enlever les carcasses, puis coloré au beurre noisette, il emmène la passion et l’estragon dans une histoire contée avec tous les mots de la « faim » ! Le veau de lait lui joue la carte du goût à pleines papilles en prêtant sa chair aux parfums de la griselle, de la coriandre et du citron confit, du pomelo et du condiment d’ail noire. Servi avec un râpé de radis cru et un petit jus, il chamboule le palais dans une divine légèreté.
Star de l’été, les fruits font le bonheur de la carte des desserts. Place à la pêche plate. Juteuse à souhait, délicatement parfumée par un bain de verveine, avant de se dorer la pilule dans un four bien chaud, elle est servi entière avec un sorbet pêche, un coulis de poivron, framboise et agastache et quelques noix de cajou torréfiées. La rhubarbe joue quant à elle de l’acidité dans une combinaison variée de textures pour donner du peps à la douce amertume d’une meringue à l’absinthe. Juteux, croquants, fondants, les fruits d’été terminent le repas en beauté.
Jusqu’au mois de septembre, la carte de la Chaumière prend un joli coup de soleil pour un voyage gourmand vers l’Eden gastronomique.
