Les Influences : Un voyage au Maroc
Source d’inspiration et terre d’accueil, chez les Cesari, le Maroc est inscrit dans les gènes. Monsieur Cesari père y a fait une partie de sa vie professionnelle dans les années 50, laissant inconsciemment dans l’ADN de Joël l’héritage du soleil. Depuis maintenant 20 ans le chef de la Chaumiere transmet à son tour le bonheur du Maroc à sa famille.
Il y a d’abord les gens, qui sourient avec le cœur et portent en eux toute la chaleur d’un pays. Ici, le soleil brille autant dans le ciel que dans les âmes, le sens de l’accueil est naturel, même au-delà, il est inné. Depuis deux décennies, Joël Cesari s’envole minium une fois par an pour le Maroc. Là il a trouvé une bienveillance sincère portée par une touchante humanité. « J’aime les gens, leur façon d’être, ils vous accueillent spontanément, vous ouvrent leur porte et vous offrent le thé. On a toujours un immense plaisir à se revoir, on partage tellement de choses. » Le partage qui frappe Joel Cesari en plein cœur, se retrouve naturellement dans ses assiettes, influencées par les épices du soleil. Le pigeon du cuisinier jurassien se poudre ainsi de ras el hanout avant d’être cuit à basse température, puis saisi côté peau et épices. Croustillant et parfumé, il s’entoure d’une semoule de choux fleur, menthe et citron confit. Le Maroc en une bouchée. Son épaule d’agneau elle, s’acoquine du curry, ras el-hanout et paprika pour une cuisson lente et aux petits oignons avant d’être reconstituée en carrés, saisis et dorés, à déguster avec des carottes kumquat et un condiment de sardine. Un vrai goût d’ailleurs et surtout d’encore. « Le matin sur le port d’Essaouira, lorsque les bateaux de pêcheurs reviennent avec les cales pleines de sardines, c’est un spectacle extraordinaire, on se croirait à Saint-Malo ! Ce pays est extrêmement inspirant, j’y ai découvert des produits fabuleux comme l’huile d’argan que j’intègre dans une crème de champignon en accompagnement d’un bel œuf coque ». Des découvertes et des rencontres culinaires, Joël Cesari en a fait. Depuis 4 ans, il retrouve ses amis chefs marocains et français pour les rencontres gastronomiques d’Agadir, un joli moment de partage de savoir-faire culinaire. Car la gastronomie comme la musique n’a pas de langue ou au contraire, elle les parle toutes.
Les treks dans le désert, le grand Atlas, les jardins en permaculture d’Agadir, les remparts d’Essaouira, les coopératives d’huile d’argan, les vins extraordinaires, la bouillonnante Marrakech et ses restaurants, musiques envoutantes et oasis de verdure, ses vendeurs d’escargots et charmeurs de serpents. Quand il parle du Maroc, Joël Cesari a le soleil dans la voix et l’émotion au bord du cœur.
